张瑶华神作再现!草根冷艺40道新品冷菜,闪亮登场!-厨师天下

张瑶华
他们为什么叫草根冷艺?因为团队里没有所谓的中国烹饪大师、名厨等权威人士,都是一群志同道合的冷菜兄弟。一直以来,他们始终坚持团队创建的宗旨,团队成员受益最大化,菜品创新实用,他们允许你华丽的装盘出品,但坚决不允许你做能看不能吃的菜!
本次草根冷艺夏季内部菜品交流,于炎炎夏日的7月26日,在无锡翠山花园洒店举行。炎热的夏天,也阻挡不了团队成员交流的热情,大家冒着炎热,从各地赶来无锡相聚交流。现将部分菜品与各位餐饮同行分享,欢迎大家提出不同的建议,有建议我们才能进步,才能走的更远!
草根冷艺
40道凉菜新作
孕育
原料:
鳝丝,鸽蛋
制作:
1、手划熟鳝丝,拍生粉,小火浸炸至酥脆。
2、另锅上火,加葱姜蒜适量,三五片香叶,八角、桂皮适量,入锅炒香,加入水适量,放入少量五香粉,加适量老抽调色,加盐、味精、鸡精调味,再加适量冰糖熬至汁水浓郁自然收汁,倒入脆蟮翻匀,装盘。
3、鸽蛋洗净,放入烧开的水中,放几滴白醋小火浸煮4分钟左右,至鸽蛋半熟成糖心蛋,剥壳备用。
4、保鲜盒内放入少量香料(香叶,桂皮,八角,干辣椒等),加入凉开水,放一汤勺虾油、少量黄酒而成虾油卤,放入鸽蛋浸泡至入味,装盘即可。
河畔素肠
原料:
清美豆腐衣
制作:
1、将清美豆腐衣每张分开,用六成油温(净色拉油)一张一张炸至两面金黄色,放入大点的盆里待用。
2、净锅留底油,炒香京葱、姜片、洋葱、胡萝卜、八角、桂皮、香叶,加入高汤、糖、东古一品鲜、味精、鸡精烧开,转小火熬制10分钟。
3、将熬好的汁水倒入炸好的豆腐衣里泡制10分钟即可。
藿香芋条
原料:
香芋一个
制作:
1、香芋改刀切条,用六成油温炸至变色、熟即可。
2、用汁水、黄酒、白糖、葱姜炒香,加入水少许熬浓,芋头下锅翻匀,装盘即可。
清雅黄瓜脆
原料:
小黄瓜250克。
调料:
白醋200克,味精50克,糖150克,鸡粉50克,花椒油20克,芝麻油50克。
制作:
1、黄瓜用刀片成卷,改好刀后浇入搅拌均匀的调料即可。
蔬菜油煨海带
主料:
干海带100克。
配料:
香菜,胡萝卜,洋葱,西芹,青椒。
调料:
盐5克,六月鲜10克,糖20克,鸡汁10克,生抽10克,密制红汁5克。
制作:
把蔬菜熬油,加水1000克和调料,放入海带卷小火煨1小时,捞出装盘即可。
荷香咖喱娃娃蟹
原料:
娃娃蟹,荷叶苗
调料:
咖喱膏,葱姜末,洋葱末
制作:
1、新鲜荷叶苗入烤箱烤脆,磨成粉备用。
2、将娃娃蟹流水解冻,入锅加葱姜、黄酒沸水。
3、锅中放入少许菜油,入葱姜末、洋葱末煸香,入咖喱膏、娃娃蟹,加入味精、鸡精、糖、黄酒煸炒翻匀即可。
老坛酸菜鼎肚皇
主料:
猪肚尖。
配料:
黄坛酸菜,蒜片,姜片,野山椒。
制作:
1、肚尖洗净,入高压锅烧熟后冲水去油;酸菜切条形。
2、起锅放菜油,煸香蒜片、姜片后放水,加入野山椒、朝天椒、盐、味精、少许糖、少许鸡汁、少许白醋,入肚片小火煨5分钟出锅。
姜蓉鸡
原料:
三黄鸡一只(2.5斤左右),老姜三斤
制作:
1、老姜去皮,竖排粗斩,取姜汁,姜丝备用。
2、姜汁加盐(偏重一点)、鸡粉少许,放入鸡搓揉腌制一刻。
3、将腌好的鸡风干一刻。
4、把风干的鸡清蒸一刻(这里需要注意自己蒸箱的气的大小,看情况延长或缩短时间,一般15钟刚好)。
5、姜蓉加油、少许盐调味,五成油温炸酥即可。
6、斩件装盘。
大烤临安石笋
原料:笋干
调料:黄豆酱,白糖,老抽,麻油
制作:
将笋干泡好,改刀,入锅中沸水,加入油、葱姜小火煸炒,加适量调料煸透即可。
津门传统罗汉肚
原料:
新鲜猪肚一只,猪前肘二只
辅料:
新鲜肉皮三两,葱花,姜未
制作:
1、新鲜猪肚飞水,洗净;猪肘去皮、去骨留精肉;肉皮去油,和猪肘一起飞水,改刀,加葱花、姜末、胡椒粉、十三香、美极鲜、白糖、盐、老抽、味精、鸡精拌匀。
2、将拌好的肉填入猪肚内,封口,用普通红卤水小火卤2小时,捞出用重物压紧,放冰箱冷却即可。
口味:
咸鲜中带点微甜。
手剥玉米脆海生
调料:
海生200克,玉米100克
制作:
1、海生切抹刀片,飞水冰镇备用;玉米带皮蒸熟,手剥出粒。
2、冰镇好的海生泡入有味道的柠檬水里半小时。
3、取泡好的海生200克,玉米100克拌入刺身酱油和芥末油装盘即可。
古镇陈醋茄
原料:
嫩茄子500克
制作:
1、先把洗净的茄子改刀,改成三公分的茄墩,然后进行拉油,油温控制在六成,将切墩放入,把切子炸透,即可捞出待用。
2、调料制作:先在锅中放入少许葱油,再把切好的鲜南姜未和蒜未炒香,加入美极小炒鲜100克、豉香鲜100克、东古酱油50克、美极鲜辣汁50克、味粉50克、白糖35克、麻油30克,然后把炸好的茄子倒入调料里,泡制20分钟即可使用。
鲜贝木瓜风尾虾
原料:
冰鲜风尾虾、鲜贝、木瓜
制作:
1、先将凤尾虾和鲜贝解冻,然后将虾吸干水份,放少许盐和糖浆一下,然后和鲜贝一起飞水冲凉,再放少许盐味糖拌好味,放入适量葱油和藤椒油。
2、木瓜去皮去籽,用齿型模具打成花刀,再斜刀切开,然后将原料装在木瓜边上即可。
荷塘烤小鱼
原料:
小橡皮鱼300克
调料:
料酒10克,胡椒粉2克,白醋10克,大红浙醋10克,番茄沙司30克,水50克,排骨酱10克,盐2克,白糖20克。
制作:
1、将原料炸酥备用。
2、锅里放少许油,放入所有调料,放入原料小火收汁出锅,上菜时装盘点缀即可。
茴香酥河虾
原料:
河虾、茴香苗
制作:
1、茴香苗四成油温浸炸至酥。
2、河虾炸酥。
3、把河虾、茴香苗放一起加少许麻油、椒盐拌匀,装盘即可。
阿三碳烤黑牛肉
原料:
牛腱10斤
制作:
1、将牛腱用花椒盐、西芹、香菜、青红椒、葱姜腌一夜,插水,切片。
2、托盘放牛肉,加葱姜、黄酒,蒸30分钟左右至熟后捞出。
3、锅中放油、叉烧酱2瓶、排骨酱2瓶、鸡饭老抽大半勺、十三香一包、孜然粉70克、鸡精、味精各少许、糖5克,下牛肉翻匀,然后入烤箱,上200,下180烤30分钟(期间每次翻身时需加入少许孜然粉)即成。
加仑果味冬瓜球
原料:
冬瓜,黑加仑
调料:
蓝莓酱,白糖,蜂蜜,苹果醋各少许。
制作:
冬瓜用挖球器挖球后氽水冲凉,泡入用少许黑加仑、蓝莓酱、白糖、蜂蜜、苹果醋 调好的汁水中,泡4小时即可。
酸汤蜜豆
原料:
蜜豆
酸汤汁:
青、红椒2只,西芹3两,洋葱3两,香菜梗2两,白醋半马勺,加半瓶黄灯笼椒和少许野山椒,加3斤高汤,糖和盐1比1,放入豆油把副料炒一下,然后熬成酸汤汁。
制作:
蜜豆飞水冰镇,用时将原料泡汤汁40分钟捞出,装盘。
夏日风情
原料:
铁棍山药5斤,地瓜30斤
调料:
纯牛奶,绵白糖,蜂蜜,芒果汁
制作:
1、将铁棍山药加工洗净,入蒸箱蒸熟去皮;黄地瓜去皮,切方块,冲水冲去淀粉,放入不锈钢小桶,加入芒果汁半瓶、蜂蜜大半瓶、纯净水(漫过地瓜)大火烧开,加上盖小火煮30分钟。
2、将去好皮的山药加入纯牛奶、白糖、少许纯净水泡入味,和地瓜装盘即可。
海白开胃鹅肠
原料:
鹅肠,海白菜
制作:
1、先把鹅肠出水洗净,放入白卤中卤熟,切断待用;再把海白菜插水。
2、锅中放油,把酸豆角炒一下,与海白菜、鹅肠一起拌匀,放一点美人椒、杭椒点缀即可。
薄荷小番茄
原料:
有机小番茄
制作:
1、小番茄用90℃的水烫下去皮,冰镇凉备用。
2、薄荷糖4两,冰糖4两,话梅1两,水2斤烧开,放凉后放入小番茄泡30分钟即可。
飘香鸭
原料:
老鸭5只。
调料:
东古酱油4勺,美极鲜3勺,白糖5勺,老抽2勺,味精2勺,鸡精1勺半,酒酿2盒,蚝油3勺(烧菜的马勺),以上调料调匀,5只鸭子只需4勺即可。
制作:
1、老鸭洗净,冲净血水后氽水,放入垫好竹垫的高压锅,按比例加好调料,再倒入冷菜用的葱油(漫过鸭子),高压锅上汽后12分钟左右关火,再焖半小时即可。
2、另加一个四川泡菜口味的素菜石榴包以调整鸭子的油腻感(高压锅里不用加水和香料等,以突出鸭子本味儿)。
爽口老醋猪爪
原料:
整猪爪1只煮熟,冲凉开二。
调料水:
味达美3两、辣鲜露2两、水1斤、陈醋半斤、小米辣2两、八角、桂皮、香叶各少许、柠檬3片、白糖半斤、胡椒粉少许、黄酒少许、香来2根。
制作:
将煮熟猪爪放入拌匀的调料中浸泡4小时即可。
鲜辣健康菜
原料:
鲜黄花菜200克。
调料:
辣油3克,美人椒5克,蒜末3克,小米辣2克,生抽15克,陈醋20克,辣鲜露3克,白糖2克,花椒油1克,鸡精1克,味精1克,麻油2克。
制作:
1、鲜黄花菜摘洗干净,焯水冰凉备用。
2、将调料调匀备用。
3、上菜时,挤干原料水分,装盘浇汁即可。
鲜香鹅翅
原料:
鹅翅10斤
制作:
先将豆蔻5只,白芷一两,香叶一两,八角二两,桂皮一小块,砂仁五只,罗汉果一只,小茴香二两,花椒四两,生姜.0.25斤,小葱0.1斤,京葱0.1斤,西芹0.3斤,香菜0.1斤,水22斤,盐1.8斤糖0.1斤,鸡精0.25斤,味精0.3斤,沙姜粉0.1斤,按比例调好,把鹅翅放入其中腌一夜,第二天取出洗净,入大笼蒸50分钟左右即可。
渔夫红灯笼配冰糖紫薯
原料:
小红水萝卜250克,小紫薯2个
调料:
香醋100克,白糖100克,精盐2克,野山椒水50克,蒜泥10克,姜丝3克
制作:
1、将萝卜切好,放入所有调料,姜丝炸油,浸泡4小时。
2、紫薯切好,蒸熟,上菜时装盘点缀即可。
粤式海鲜捞
原料:
墨鱼仔,花甲,蚌片,基尾虾。
调料:
鲜沙姜沫、葱沫、洋葱沫。
制作:
1、将以上原料过水冷凉。
2、锅中放入色拉油加热,放入调料炒香,再加入盐、味精、白糖少许,煮热后倒出放凉,拌匀原料即可。
无添加排骨
原料:
猪小排500克。
调料:
料酒一汤匙、生抽一汤匙、老抽半汤匙、香醋三汤匙(分两次放)、糖三汤匙、盐半茶匙、味精半茶匙、芝麻半茶匙。
制作:
1、猪小排焯水后煮30分钟,用料酒、生抽、老抽、二汤匙香醋腌渍20分。
2、锅内放排骨、腌排骨的水、白糖、半碗肉汤大火烧开,调入盐,小火焖10分钟后大火收汁,收汁到最后加一汤匙香醋,那个酸甜口就出来了。
冰沙三文鱼配柠檬泡沫
原料:
三文鱼,卵磷脂5克,柠檬一个。
调料:
白葡萄酒少许,沙拉酱30克,白醋5克,白糖5克,清酒3克,青芥辣少许。
制作:
1、将沙拉酱,白醋,白糖,清酒,青芥辣调制成沙拉汁。
2、将卵磷脂、白葡萄酒、柠檬水加入纯净水,用搅拌器打出泡沫备用。
3、将三文鱼摆盘,点缀泡沫,配沙拉汁即可。
鸡丝凉面
原料:
面条,鸡胸肉
制作:
1、面条煮熟,冰凉,控水。
2、花生酱5克、芝麻酱4克、陈醋、东古各20克,水少许,白糖20克,调制好,取面条拌匀,放少许葱花,麻油,辣油,装好盘撒上鸡丝即可。
老干妈蹄膀
原料:
蹄膀2个
制作:
1、用花椒盐、白芷将蹄膀腌制一夜后,放入托盘,加入白酒、葱姜蒸制1小时,凉后用保鲜膜包好形状。
2、走菜时切片,淋上老干妈装饰即可。
花雕冰花鸡
原料:
老鸡2斤左右
调料:
古月龙山三年陈300克,宝鼎香糟卤150克,味粉50克,白糖50克,好一点的白酒20克,纯净水100克,味淋50克
制作:
1、取小号桶放入3/1的水,加入少许的葱,姜烧开,放入老鸡大火烧开后,转小火烧制30分钟,然后关火焖制30分钟,即可冲凉待用。
2、将冲凉的鸡中间劈开,洗干净,放入调料中泡制一晚上即可使用。
滋味酱猪手
原料:
猪前爪10副
制作:
猪爪一开二,冲水,氽水后烧毛,放入高压锅排好,底下垫上竹网,放入海鲜酱50克、排骨酱50克、生抽30克、蒸鱼豉油30克、美极鲜60克、白糖20克、冰糖20克、红曲米适量,香料少许,老油少许(漫过猪手),压15分钟即成。
糊汤草虾
主料:
大草虾500克
辅料:
香菜,柠檬
制作:
大草虾用葱姜水煮熟,放凉,泡在糊汤汁里10-12小时即可食用。
糊汤汁:
糊汤米酒汁4马勺,六月鲜一马勺,原味姜汁半马勺,盐两茶勺,柠檬半个,蜂蜜盐金桔十五粒,香菜两根。
三文鱼牛油果配黑鱼籽酱
原料:
三文鱼片,牛油果,黑鱼籽酱
制作:
牛油果去皮切碎,加少许盐;鱼胶粉加水加热,与牛油果一起打细,倒入盆中入冰箱冻成型,如图装盆,跟上日本刺身酱油。
乳酱瓜拌海鲍螺
原料:
海鲍螺,酱乳瓜,红椒,野山椒
制作:
1、将海鲍螺流水解冻,入锅加葱姜、黄酒出水冲凉,放入鲜味宝,白糖,味精拌好后,加入美极鲜,蒸鱼豉油,东古酱油,辣鲜露少许拌好并泡10分钟。
2、野山椒切小段,加入少许鸡汁,花椒油,葱油,拌匀即可。
落地生香
原料:
红皮花生米,橄榄菜
制作:
红皮花生米拉油(拉油稍过点,花生米更香),加入橄榄菜,野山椒未,葱花,玫瑰米醋拌,淋上麻油即可。
注意:
此菜要现拌。
夏日荷塘
原料:鲜莲子
调料:冰糖、蜂蜜
制作:
1、将鲜莲子从莲蓬中取出后,取出莲子中间的芯,然后加冰糖300克,蜂蜜100克,放入不锈钢锅内煮10分钟捞出,放入冰块中20分钟,装盘即可。
注意:
新鲜的莲子不宜煮太久,会破坏口感。
酱焖小笋
原料:
新鲜小野笋300克
制作:
1、小笋飞水去涩味,沥净水分后拉油待用。
2、锅添少许清汤,下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开,倒入拉过油的小野笋,添老抽4克、盐少许,小火加盖焖20分钟,转大火收浓汤汁,出锅后用模具中压成圆柱形,取下模具,摆入盘中。
3、芦笋20克冲洗干净,放到冰箱冷冻10小时,取出改刀成薄片,盖在野笋表面,撒韩国辣椒粉即可走菜。
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